La Fonda Roberto´s: Toda una Tradición en Comida Poblana en Tijuana

Por Tijuaneo Staff en 27 junio, 2013

Don Roberto Reyes a sus setenta y pico de años, nos platica que la mayor parte de su vida la ha vivido en el ramo restaurantero. Hace 31 años que abrió su restaurante, sin embargo antes de dar este paso, tuvo un largo caminar desde que inició como mesero, hasta convertirse como lo es hoy en día, en ese gran chef de la comida mexicana. Originario de Puebla, tuvo la oportunidad de trabajar en el restaurante del mejor hotel de su ciudad natal, así como en el Mesón del Ángel, participando desde su inauguración, donde además tuvo el honor en aquellos tiempos de atender al presidente Díaz Ordaz y a su señora. Después decidió emigrar a nuestra querida Tijuana, y a los 8 días ya estaba trabajando como mesero en el entonces famoso restaurante llamado La Casita que estaba en la calle 4ta, ahí estuvo 5 años para luego partir a Los Ángeles como encargado del restaurante Mi Hacienda, pero al no gustarle mucho el ambiente del Este de Los Ángeles se regresó y trabajó en el Restaurante Mateotti.

En este peregrinar tuvo la oportunidad de conocer y aprender mucho de cocina, sin embargo su verdadera escuela la hizo con su abuela y su madre. Su abuela se dedicaba a hacer banquetes y su madre fue cocinera por 30 años en el hotel Royalty, allá en los famosos Portales de Puebla, era la “Mayora” o sea la 2da del chef, la mera jefa de la cocina. Y como nos platica, ellas realmente fueron las que le inculcaron el amor hacia la maravillosa cocina mexicana. Fue en el año 1982 cuando Don Roberto se decidió a hacer su propio “changarro” -como él nos cuenta- junto a su esposa, ahí donde ahora está el Café Sevilla, en la carretera para salir hacia Ensenada, estando ahí 5 años, recuerda que era un muy bonito el lugar, pero comenzaron los problemas porque el estacionamiento ya les quedaba chico y la gente se estacionaba en la carretera, lo cual era muy peligroso y decidieron buscar otro espacio, fue ahí cuando el Sr. De la Concha que era propietario del Motel La Sierra, los invitó a que se fueran a su negocio en el que duraron 21 años. Más tarde se decidieron a abrir el local en donde actualmente se encuentran, en el que en abril cumplieron 5 años. No cabe duda que los años de experiencia y práctica hacen al maestro y aquí en la Fonda de Roberto`s esto se puede constatar. Empezando por esa gran escuela heredada y la lograda con el pasar de los años, y como él mismo nos dice “no entiendo a qué le llaman la alta cocina mexicana, para mí la cocina mexicana es una, un buen platillo acompañado de sus frijolitos y arroz con sus tortillas calientitas”, y eso es realmente lo que aquí se goza, el mágico sabor tradicional de la comida mexicana. Donde uno puede saborear un verdadero Mole Poblano ó un típico Pipián Verde o Rojo, una excelente Barbacoa de Cordero estilo Mixiote así como una exquisita Cecina ó unos Huazontles capeados en salsa roja o verde, así como una Lengua de res a la Veracruzana o la típica en Salsa Verde que están para chuparse los dedos. Don Roberto no se conforma con tener en su menú solamente los típicos platillos de siempre, en su gusto particular y gran placer por la cocina reinventa e innova sabores como su salsa “Don Goyo”, hecha de chile chipotle con chicharrón molido, que surgió un día en que el verdadero Goyo (El volcán Popocatépetl) se rumoraba que iba a explotar, o bien, la sopa de “Nopales Navegantes”, que además de rica es sana, así como la de Flor de Calabaza con rajas y hongos que está de locura. Don Roberto nos platica “aquí viene a comer todo tipo de gente y de todas las clases sociales y a todos se les trata por igual, porque de eso se trata, saber atender a la gente, en mi vida he hecho muchos meseros y cocineros, como ahora el que me acompaña en la cocina, que es poblano igual que yo y que empezó conmigo lavando platos y ahora es un excelente chef, o como Gustavo Adolfo y Pedro González que me ayudan como meseros. Para mí todos ellos no son mis empleados sino mis compañeros y todos damos lo mejor de nosotros, soy de la vieja escuela en la que es importante saber y aprender a ser un buen mesero y eso trato que haya aquí, un buen servicio, donde se rompa el hielo y la gente se sienta a gusto, unas mesas bien presentadas, limpias, calidad en la comida y darle al cliente lo que pida, aquí nadie se queda con el antojo, si quieren en un mismo plato mezclar dos o hasta tres guisos con gusto se les sirve, no existe aquí eso de que no está en la carta, si hay el producto en la cocina, se les prepara y ya. Todos tenemos que comer, pero si podemos comer de antojo, ¡qué mejor!, para mí es un verdadero orgullo y satisfacción poder dar la cara a la gente y atenderlos personalmente porque tengo la seguridad de lo que estoy ofreciendo en los platillos y del buen servicio que damos, que venga gente muy antigua de Tijuana, que desde hace años viene a comer conmigo, es un verdadero gozo y placer”.

La Fonda Roberto´s abre de martes a domingo de 7 am a 8 pm y cuenta con espléndidos desayunos.

Blvd. Agua Caliente No.1111, Tijuana, B.C. / Tel: 686-4687.

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