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La Tacopedia: Un libro que hace agua la Boca

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-Genealogía y catálogo del mexicanísimo platillo, esta enciclopedia muestra sus ingredientes, materiales y combinaciones; las carnes típicas que lo desbordan y las salsas que lo acompañan, además de llevarnos a sitios para “taquear” como se debe.

En tanto que los mexicanos nacemos propiamente con una tortilla en la boca, el único modo de comenzar hablando de un libro como La Tacopedia. Enciclopedia del taco (Trilce Ediciones, 2012), es a la manera proustiana, es decir, desde la evocación, como lo hace Jorge F. Hernández en el texto introductorio titulado “Un pase de taquito”, donde en los párrafos iniciales rememora algunas de las taquerías que le son entrañables. Pero el autor rompe con ello una idea que parecía indiscutible: que el primer taco que un mexicano come es casero —el humilde taco de sal—, el cual dos personas nos lo pudieron haber preparado: o nuestra madre o nuestra abuela, en tanto que en tiempos que parecen ya lejanos la cocina era un espacio matriarcal. Esta regla en todo caso solo es aplicable al barrio popular. Dependiendo de las circunstancias de cada persona, entonces, habrá quien recuerde su primer taco asociado inmediatamente a una taquería; o en otros casos, estará ligado a la casa y al espacio donde se creció. De manera personal, como crecí en el barrio, el taco de sal se convertía casi en un platillo de haut cuisine si uno tenía la suerte de que Agustinita, una viejita que hacía las tortillas a mano para su familia fuera de su vivienda en la vecindad donde crecí, nos diera una recién salida del comal. Ya en casa, con tortilla de máquina, el taco de cilantro y sal no desmerecía, pero mi favorito en la infancia era el que hacía con queso añejo.

En una de las páginas de esta tacopedia se hace ver que la frase “irse a echar un taco” se ha convertido en sinónimo en nuestro país de comer cabalmente, y aunque ahora esa identificación es aceptada, durante mucho tiempo “taquear” fue sinónimo de tentempié, o sea, de una botana para aplacar el hambre. Las “mamases” antiguas no permitían que ningún miembro de la familia lo hiciera en exceso (el padre incluido) y cuando esto sucedía, dándole un manazo le decían al atrevido: “No taquees, que ya vamos a comer”.

Concebido y editado por Deborah Holtz y Juan Carlos Mena, y con investigación y textos de Alejandro Escalante, propone una lectura lineal y comienza con una historia del maíz, fundamento del taco. La palabra “maíz” es de origen taino, lengua ya desaparecida de los nativos del Caribe, y el grano fue de las primeras cosas del Nuevo Mundo que Cristóbal Colón envió a Europa. Así lo anotó en su diario: “… hicieron traer pan y de muchas maneras de frutas el vino… mas no uvas… y así mismo debe ser dello de mahiz, que es una espiga como una maçorca que llevé yo allá, y hay ya mucho en Castilla”. Al igual que el trigo en Europa, la importancia del maíz generó mitos en las diversas culturas de América. En el libro se cita el de los aztecas, pero también debe mencionarse el de los mayas, para quienes los hombres fueron hechos de él. Autores contemporáneos como Miguel Ángel Asturias y Juan José Arreola han ofrecido asimismo su versión siguiendo la tradición.

Pero tratándose de un libro lúdico, un buen comienzo puede ser el capítulo “Eeel taco. Lotería”, donde se presentan la materia prima y los elementos que participan en la elaboración de cada uno de los diferentes tipos de tacos. No es improbable que alguno de los tiliches mencionados lo hayamos tenido —o tengamos todavía— en casa. He aquí una lista: la masa, la tortilla, las salsas, el tronco, el salero, el portapalillos, el molcajete, el metate, el traste con verdura, la res, las cebollitas, los limones, el aguacate, el comal taquero cóncavo-convexo, el refresco, el perro pedinche, etcétera.

La tortilla es la base del taco, pero sin los animales, su contenido, tampoco existiría. Los sibaritas no solo conocen cada uno de los animales que participan en su elaboración, sino también las partes de estos que resultan las más sabrosas. Para quien aspire a ser un connoisseur, el breve capítulo dedicado a los “Animales pa’taquear” es un norte para ampliar el horizonte del consumidor básico que nada mas conoce la oferta habitual: ojo, cachete, lengua, trompa, bistec, longaniza, tripa… (Básicamente lo que se presenta es un esquema de los diferentes animales: res, cerdo, carnero, cabrito, y sus partes. No se trata de pasar un examen de anatomía, pero hay que aprender a saber qué se come).

Qué tipo de tacos consumimos, depende mas de nuestras ganas de ampliar horizontes que de gustos. Porque aunque en las taquerías de barrio a veces se puede encontrar un producto de calidad, esto no siempre es la regla, además de que no hay en ellas grandes variaciones. Por esta razón, también es destacable el apartado dedicado a las diferentes técnicas de elaboración como son los tacos a la parrilla, que no son propios de las colonias populares pero poco a poco se van introduciendo en ellas, o a la plancha. En el segundo capítulo, “Vamos a echarnos unos tacos”, el investigador Alejandro Escalante nos cuenta que si bien el taco es un producto mexicano, los españoles lo renovaron con la introducción de la parrilla y la res: “Existen dos hechos obvios que permiten afirmar que este estilo de tacos no tiene un origen prehispánico: las vacas y las parrillas vinieron junto con los españoles”. La que sí se consideraría salvajemente mexicana es la plancha, que es el instrumento que mas se usa en cualquier puesto. De ahí se pasa a hablar de los tipos de elaboración: al pastor, de barbacoa, de birria, de cabeza, de canasta, de carnitas, de chilorio, de cochinita pibil, de pescado y mariscos, de insectos, de mixiote, de suadero, de guisados y dorados. Se explica bien qué es el suadero, que no es una parte del animal, pero cuando Escalante habla de los tacos dorados o flautas, pone un dato que provocará desacuerdos; escribe: “Es posible encontrarlos durante el día y no resulta extraño que a la hora de la comida sean el platillo principal, aunque lo tradicional es servirlos a la hora de la merienda, es decir, a partir de las seis de la tarde, pero nunca más allá de las primeras horas de la noche”. Este dato resulta erróneo al menos en el barrio, donde los tacos dorados suelen acompañar al consomé en la barbarcoa en la mañana para curarse la “cruda” o por mero gusto. Solas también pueden comerse, pero lo cierto es que los sitios donde las venden cierran temprano. Eso de que se comen entre seis y ocho o nueve de la noche, no es algo incuestionable.

Las que sí pueden comerse a cualquier hora son “Las primas de los tacos”: enchiladas, quesadillas y tlayudas. Las dos primeras podemos encontrarlas en toda la República cocinadas según la región, mientras que las últimas únicamente en Oaxaca. Y last, but not least, un libro donde se habla de tacos y otras masas resultaría incompleto si no se mencionaran las salsas, que también tienen su apartado especial. Como suele pasar, resultan generalmente mejor las de las taquerías que las que se hacen en casa, si bien es cierto que eso depende de la mano de quien la prepara y dónde se haga (la de la licuadora, no es la misma que la que se hace en molcajate).

Libro ameno y bien investigado La Tacopedia. Enciclopedia del taco permite echarse un taco de ojo por su cuidada edición que incluye buenas fotos, atractivas ilustraciones, datos curiosos y además una guía de locales que se hace obligatorio visitar —los hay para todos los estratos sociales— y recetas para quienes tienen alma de cocineros. Ándele, no se pierda este sabroso libro.

Por Ernesto Jiménez Olín